40 万天价菜单上,那个死贵的大螺是什么螺,好吃吗?

  昨天有件热闹的事情,就是有个餐厅,流出了一张结算小票,惊动了微博。

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  这个菜单里有一项, 叫野生大响螺。1580 元 1 斤,总共 8.6 斤,这一项是 13588 元。

  什么是大响螺呢? 这是南方市场上比较常见的螺类,基本上算是有稳定供应,也就是说,有钱就能吃到。

  我们来看厨师的操作场面,据说拍的就是这一顿的制作场景。

微博 @董克平

香螺

大家看到这个螺了。这个螺,我们叫(Hemifusus tuba ,Gmelin,1781),这个螺在鲜活状态下,身上长满了黄色的角质壳皮,我给大家看标本图。

我上面这个图就是香螺。图上的这个标本,个头比较小,没有厨师手上的那个大。厨师手上那个更大一些,更大的时候体型会更长一些。

右边标了 A 的螺应该是用来吃的,而左边标了字母 B 的螺是去掉了壳皮的,唇口也破了,不是用来吃的。

  那么,标 B 的这只没有壳皮的螺做什么用呢? 大家看下面的图。

微博 @董克平

  对了,这是给客人把玩的,顺带也可以给客人解释食材。这类螺,一般来说,已经清理好了很长时间,干干净净,没有任何异味了,王子拿在手上玩也体面。这类螺在餐厅会被反复使用。

  我给大家看去了壳皮的标本。

要注意的是,我们说香螺的话,就是上面的螺。但是,,响螺其实对应了这个属的好几种螺,主要产区在冲绳以南到菲律宾一带的海域,主产区就是我国福建到越南这一带。比如下面这个:

这个叫(Hemifusus colosseus,Lamarck,1822)。

长香螺和香螺的区别在于长香螺更长,每一个螺层都是美人肩,而香螺则是台阶似的垫肩。

(Hemifusus kawamurai,Habe,1965 )偶尔能碰到肩上长刺的香螺,这个要比上面两种都稀有得多。

  那么这个响螺,贵不贵呢? 在市场上,大个的确实是贵的。尤其大个的长香螺,真的不是家常食用的。不过,真正贵起来,也就是最近这十来年,最大的,市场价我就碰到过要 1700 元 1 斤的。我其实对这个涨价很有怨言,以前,我去市场看到最大最完整的,可以买回来做标本的,现在是完全买不起了。

  那么这次厨师做的那几个螺价格怎么样呢? 那几个是香螺,市场上要比长香螺便宜,而且厨师手里的螺也不是最大的。但是,菜单上显示的是餐厅价而不是市场价,这就很难评价了。餐厅的位置在西郊,上海人都知道,那地方,什么价格都是合理的。

  这份菜单上,还有一份是鲍螺,我没看到壳,所以没法知道是什么物种,最大的可能性是冷冻的肉或者罐头,这在西方是常见的供应方式。12800 元一位,点这个菜,最大的可能性是客人以中国人为主。 对迪拜来的王子来说,应该是稀松平常的。所以你看,他在专心玩响螺,这种螺,他们阿拉伯地区是没有的。

响螺